所属
大学院 総合研究部 生命環境学域 生命農学系（地域食物科学・ワイン科学研究センター） 助教
職名
助教
連絡先
外部リンク
サイトウ フミエ
斉藤 史恵
Saitoh Fumie
経歴
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山梨大学生命環境学部地域食物科学科 助教
2011年10月 - 現在
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山梨大学生命環境学部地域食物科学科 助教
2011年10月 - 現在
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岐阜大学イノベーション創出若手人材養成センター 特定研究補佐員
2011年3月 - 現在
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岐阜大学イノベーション創出若手人材養成センター 特定研究補佐員
2011年3月 - 現在
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岐阜大学工学部機能材料工学科 産官学連携研究員
2010年11月 - 現在
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岐阜大学工学部機能材料工学科 産官学連携研究員
2010年11月 - 現在
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岐阜大学大学院連合農学研究科 特別協力研究員
2010年10月 - 現在
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岐阜大学大学院連合農学研究科 特別協力研究員
2010年10月 - 現在
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東海学園大学人間健康学部管理栄養学科 非常勤講師
2010年9月 - 現在
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東海学園大学人間健康学部管理栄養学科 非常勤講師
2010年9月 - 現在
学歴
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岐阜大学
- 2010年9月
国名： 日本国
備考： (事項) 岐阜大学大学院連合農学研究科博士課程 修了
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岐阜大学
- 2010年9月
国名： 日本国
備考： (事項) 岐阜大学大学院連合農学研究科博士課程 修了
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名城大学
- 2007年3月
国名： 日本国
備考： (事項) 名城大学大学院農学研究科修士課程 修了
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名城大学
- 2007年3月
国名： 日本国
備考： (事項) 名城大学大学院農学研究科修士課程 修了
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名城大学
- 2005年3月
国名： 日本国
備考： (事項) 名城大学農学部応用生物化学科 卒業
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名城大学
- 2005年3月
国名： 日本国
備考： (事項) 名城大学農学部応用生物化学科 卒業
学位
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博士（農学） （ 2010年9月 岐阜大学 ）
研究分野
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ライフサイエンス / 食品科学
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ライフサイエンス / 食品科学
研究キーワード
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産膜
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フレーバー
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ワイン
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食品科学
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食品科学
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産膜
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ワイン
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フレーバー
研究テーマ
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ワインの成分と味との関係に関する研究
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ワインの酸味の質的評価
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ワインにおける産膜汚染抑制成分の探索
共同研究・競争的資金等の研究
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ワイン製造管理のための簡便な分子状亜硫酸モニタリングシステムの開発
2023年10月 - 2025年3月
国立研究開発法人科学技術振興機構 山梨大学 大学発新産業創出基金事業 可能性検証
井上久美、斉藤史恵、久保田恒喜、奥田徹
担当区分：研究分担者 資金の種類：受託研究
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日本ワインのフレーバーの可視化
2023年4月 - 2024年2月
山梨大学 ダイバーシティ研究環境実現イニシアティブ（牽引型） 地域貢献型研究支援
斉藤史恵
担当区分：研究代表者
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甲州ワインの典型性（甲州ワインらしさ）の科学的定義付け
2022年7月 - 2023年2月
山梨大学 令和 4 年度ダイバーシティ研究環境実現イニシアティブ（牽引型） 地域貢献型研究
斉藤 史恵
担当区分：研究代表者 資金の種類：他の外部資金
本研究課題では，日本ワインの代表品種である甲州ワインの典型性（甲州ワインらしさ）を成分分析と官能評価により定義付けすることを目的とする。典型性とは，その製品の特長を説明できる新しい概念であり，品質評価や消費者による製品の選択に典型性が影響することが報告されている。ワインにおいては，その土地らしさ，その品種らしさにどのような成分や官能特性が関与しているか注目が高まっているが研究例はまだ少ない。そこで，酸味および苦味・渋味の質とその寄与成分を，機器分析と官能分析により明らかにし，「甲州ワインらしさ」を科学的に説明することを目指す。
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甲州ワインの典型性（甲州ワインらしさ）の科学的定義付け
2022年7月 - 2023年2月
山梨大学 令和 4 年度ダイバーシティ研究環境実現イニシアティブ（牽引型） 地域貢献型研究
斉藤 史恵
担当区分：研究代表者
本研究課題では，日本ワインの代表品種である甲州ワインの典型性（甲州ワインらしさ）を成分分析と官能評価により定義付けすることを目的とする。典型性とは，その製品の特長を説明できる新しい概念であり，品質評価や消費者による製品の選択に典型性が影響することが報告されている。ワインにおいては，その土地らしさ，その品種らしさにどのような成分や官能特性が関与しているか注目が高まっているが研究例はまだ少ない。そこで，酸味および苦味・渋味の質とその寄与成分を，機器分析と官能分析により明らかにし，「甲州ワインらしさ」を科学的に説明することを目指す。
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ワイン由来タンニンおよび新規産膜抑制成分による産膜汚染抑制法の開発 重要な業績
研究課題/領域番号：22K05539 2022年4月 - 2025年3月
日本学術振興会 山梨大学 基盤研究(C) 2022年度 基盤研究(C)
斉藤 史恵
担当区分：研究代表者 資金の種類：科学研究費補助金
研究代表者は，日本ワイン主力品種のマスカット・ベーリーA（MBA）が微生物汚染しやすいというワイン醸造現場の声をきっかけに，ブドウ品種による微生物安定性の違いとその要因解明に着手した。これまでに，微生物汚染の1つ産膜について，ポリフェノール重合体であるタンニンの濃度が低いワインもしくはブドウ品種は産膜形成しやすいことを明らかにした。一方で、タンニン濃度が低いにも関わらず産膜形成しないMBAワインが存在し，タンニン以外の新たな産膜抑制成分の存在が示唆された。これらの結果を踏まえ，本研究ではワイン由来タンニンおよび新規産膜抑制成分による微生物汚染抑制法の開発を目指す。
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ワイン由来タンニンおよび新規産膜抑制成分による産膜汚染抑制法の開発
2022年4月 - 2024年3月
日本学術振興会 2022年度 基盤研究(C)
斉藤 史恵
担当区分：研究代表者
研究代表者は，日本ワイン主力品種のマスカット・ベーリーA（MBA）が微生物汚染しやすいというワイン醸造現場の声をきっかけに，ブドウ品種による微生物安定性の違いとその要因解明に着手した。これまでに，微生物汚染の1つ産膜について，ポリフェノール重合体であるタンニンの濃度が低いワインもしくはブドウ品種は産膜形成しやすいことを明らかにした。一方で、タンニン濃度が低いにも関わらず産膜形成しないMBAワインが存在し，タンニン以外の新たな産膜抑制成分の存在が示唆された。これらの結果を踏まえ，本研究ではワイン由来タンニンおよび新規産膜抑制成分による微生物汚染抑制法の開発を目指す。
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日本ワインの微生物汚染防止に向けた基礎的研究：マスカット・ベーリーA由来産膜抑制成分の探索
2021年9月 - 2022年2月
山梨大学 ダイバーシティ研究環境実現イニシアティブ（牽引型） 地域貢献型研究支援
斉藤 史恵
担当区分：研究代表者 資金の種類：他の外部資金
本研究では微生物汚染の１つである産膜（産膜酵母による汚染）の抑制成分をブドウおよびワインから探索し、その作用機構と実用性を明らかにすることを目的とする。微生物汚染防止には、古くから抗菌性のある亜硫酸添加が行われてきた。しかし、近年の亜硫酸無添加ワイン需要拡大によりその使用を減らすワイナリーが増えてきている。産膜抑制成分として、リゾチームやポリフェノール化合物のシンナム酸が報告されているが実用されておらず、産膜汚染リスクが高まるのみである。ワインは山梨の代表的特産品であり、国内に限らず世界からも注目されている。日本ワインの品質維持と様々なニーズに応えたワイン造りを実現するためには、微生物汚染を防ぐ新たな方法を提案することは非常に重要である。
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日本ワインの微生物汚染防止に向けた基礎的研究：マスカット・ベーリーA由来産膜抑制成分の探索
2021年9月 - 2022年2月
山梨大学 ダイバーシティ研究環境実現イニシアティブ（牽引型） 地域貢献型研究支援
斉藤 史恵
担当区分：研究代表者
本研究では微生物汚染の１つである産膜（産膜酵母による汚染）の抑制成分をブドウおよびワインから探索し、その作用機構と実用性を明らかにすることを目的とする。微生物汚染防止には、古くから抗菌性のある亜硫酸添加が行われてきた。しかし、近年の亜硫酸無添加ワイン需要拡大によりその使用を減らすワイナリーが増えてきている。産膜抑制成分として、リゾチームやポリフェノール化合物のシンナム酸が報告されているが実用されておらず、産膜汚染リスクが高まるのみである。ワインは山梨の代表的特産品であり、国内に限らず世界からも注目されている。日本ワインの品質維持と様々なニーズに応えたワイン造りを実現するためには、微生物汚染を防ぐ新たな方法を提案することは非常に重要である。
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日本ワインの酒質向上に関する基礎的研究 重要な業績
研究課題/領域番号：19K05878 2019年4月 - 2022年3月
日本学術振興会 山梨大学 基盤研究(C) 2019年度 基盤研究(C)
斉藤 史恵
担当区分：研究代表者 資金の種類：科学研究費補助金
本研究課題では日本ワインの酒質向上を目標とし， 1つの対策として微生物汚染に対する①MBAワインの酒質評価と②微生物汚染（産膜）抑制に有効な成分を探索することを目的とした。①では，微生物由来のオフフレーバーに市販MBAとMRワインとで有意差はなかったが，微生物試験によりMBAワインの方が産膜汚染を受けやすいことを明らかにした。②では，産膜形成しにくいワインではエタノール，総ポリフェノール，タンニン濃度が高いことが主成分分析により明らかになり，産膜抑制にポリフェノールやタンニンが寄与する可能性が考えられた。産膜抑制成分については，引き続きカラムクロマトグラフィーによる分離精製を試みている。
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「緩衝能」を指標とした余韻数値化法の確立
2017年4月 - 2019年3月
若手研究（B）
担当区分：研究代表者 資金の種類：科学研究費補助金
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「緩衝能」を指標とした余韻数値化法の確立
研究課題/領域番号：17K12886 2017年4月 - 2019年3月
日本学術振興会 山梨大学 科学研究費助成事業 若手研究(B) 若手研究(B)
斉藤 史恵
ワインの緩衝能に寄与する成分の解明と官能評価による余韻の数値化を試みた。緩衝能は有機酸が主な寄与成分であり，緩衝能の強度と総有機酸量に相関が得られた。また，中和反応時間やワインの粘度の影響についても検討を行った。官能評価では，酸味の持続時間とpHおよび滴定酸度との相関はあまり高くはなかった。一方，緩衝能との関係については，緩衝能が最大値になる際のpHが低いほど酸味の持続時間が長くなる可能性が示唆された。官能評価については，パネリストによる個人差が大きく，再度個人差を考慮した解析を行う必要性が示された。
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ワイン醸造における新規エステル生成経路の解明とその応用：フレーバー向上技術の開発
研究課題/領域番号：25750024 2013年4月 - 2017年3月
日本学術振興会 山梨大学 科学研究費助成事業 若手研究(B) 若手研究(B)
斉藤 史恵
エステル化合物はフレーバーを形成する重要な要素である。本研究で，ペクチナーゼ製剤によるフェノール酸エチルエステル生成はシンナモイルエステラーゼによる逆反応である可能性が示された。生成したエステル化合物がフレーバーに影響するか検証する方法としては，味強度を経時的に測定するTI法が有用であると考えられた。醸造試験では，脱炭酸酵素を有する酵母を選択するとフェノール酸は優先的に揮発性フェノールに変換されてエチルエステル生成が妨げられると推測された。
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ワイン醸造における新規エステル生成経路の解明とその応用：フレーバー向上技術の 開発
2013年4月 - 2015年3月
担当区分：研究代表者 資金の種類：科学研究費補助金
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食品の苦味制御のためのヒトの感覚に適合した苦味評価システムの開発
2012年11月 - 2013年10月
担当区分：研究代表者 資金の種類：受託研究
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食品の苦味制御のためのヒトの感覚に適合した苦味評価システムの開発
2012年11月 - 2013年10月
担当区分：研究代表者
論文
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Quantitative analysis of sugars extracted from wine barrel wood: Effect of toasting temperature 査読 国際共著
Genki Kainuma, Ayano Mochizuki, Fumie Watanabe-Saito, Masashi Hisamoto, Gilles de Revel and Tohru Okuda
Oeno one 2024年( ISSN：2494-1271 )
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Abundant Existence of Bovine Serum Albumin Non-precipitable Tannins in Red Wines 査読
ACS Food Science & Technology 1 ( 11 ) 2062 - 2068 2021年11月( ISSN：2692-1944 )
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Influence of wine components on pellicle formation by pellicle-forming yeasts 査読 重要な業績
Fumie Watanabe-Saito, Youji Nakagawa, Munekazu Kishimoto, Masashi Hisamoto, Tohru Okuda
OENO One 55 ( 3 ) 2021年9月( ISSN：2494-1271 )
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Inhibition of Polyphenol Oxidase by Quercetin Derivatives in Grape Skin 査読
Tohru Okuda, Emiko Kawai, Jun Harada, Eri Inoue, Masashi Hisamoto, Fumie Watanabe-Saito
AMERICAN JOURNAL OF ENOLOGY AND VITICULTURE 2018年6月( ISSN：0002-9254 )
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ワインの香りの役割 査読 重要な業績
斉藤史恵
AROMA RESEARCH No.61 16 ( 1 ) 32 - 35 2015年2月
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UPLC-DAD-TOFMSによる熟成中の赤ワインのアントシアニン誘導体の分析 査読
藤原 陽,久本 雅嗣,鈴木 淳平,田村 彰吾,斉藤 史恵,奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会誌 23 ( 1 ) 3 - 12 2012年4月
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4-Oxo-2-nonenal as a Pro-oxidant during the Autoxidation of Methyl Linolate in Bulk Phase 査読 重要な業績
Fumie Saito,Satoshi Iwamoto,Ryo Yamauchi
Food Chemistry 124 1496 - 1499 2010年8月
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Reaction of gamma-Tocopherol with 4-Oxo-2-nonenal 査読 重要な業績
Fumie Saito,Satoshi Iwamoto,Ryo Yamauchi
Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 74 ( 1 ) 168 - 174 2010年1月
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アズキ餡製造時に生ずる‘渋きり水’の抗菌活性 査読
土田 廣信,水野 雅史,木村 忠彦,小原 章裕,斉藤 史恵,伊藤 友美
日本食品科学工学会誌 55 ( 12 ) 606 - 611 2008年12月
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Screening of Antibacterial Activities of Edible Plants against Streptococcus mutans 査読 重要な業績
Akihiro Ohara,Fumie Saito,Tsugio Matsuhisa
Food Science and Technology Research 14 ( 2 ) 190 - 193 2008年7月
書籍等出版物
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ワイン醸造技術
（ 担当： 分担執筆 範囲: ワインの成分）
公益財団法人 日本醸造協会 2022年1月
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ワイン醸造技術
（ 担当： 分担執筆 範囲: ワインの成分）
公益財団法人 日本醸造協会 2022年1月
講演・口頭発表等
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酒石析出に影響を与える多糖組成の分析
馬場貴矢・上條瑞・横森洋一・渡辺（斉藤）史恵・久本雅嗣・ 奥田徹
日本ブドウ・ワイン学会2023名古屋大会 2023年12月 日本ブドウ・ワイン学会
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2023年日本ブドウ・ワイン学会技術賞受賞講演】ワインの産膜汚染防止のための基礎的研究 招待 重要な業績
渡辺（斉藤）史恵・中川洋史・岸本宗和・久本雅嗣・奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会2023名古屋大会 2023年12月 日本ブドウ・ワイン学会
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アントシアニン，SO2 及びアセトアルデヒドの相互作用に関す る研究
加藤瑛也・渡辺(斉藤)史恵・奥田 徹・久本雅嗣
日本ブドウ・ワイン学会2023名古屋大会 2023年12月 日本ブドウ・ワイン学会
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アントシアニンとグリオキシル酸から形成されるアントシアニ ン誘導体とその特徴
羽賀彩乃・明石直樹・深澤京香・渡辺(斉藤)史恵・奥田 徹・ 久本雅嗣
日本ブドウ・ワイン学会2023名古屋大会 2023年12月 日本ブドウ・ワイン学会
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ブドウ果汁中におけるグリオキシル酸の生成
沢城亮太・内田拓実・渡辺（斉藤）史恵・奥田徹・久本雅嗣
日本ブドウ・ワイン学会2023名古屋大会 2023年12月 日本ブドウ・ワイン学会
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非産膜マスカット・ベーリーAワインにおける産膜抑制成分の 分離精製
村松俊哉・後藤理那・中川洋史・岸本宗和・久本雅嗣・ 奥田徹・渡辺（斉藤）史恵
日本ブドウ・ワイン学会2023名古屋大会 2023年12月 日本ブドウ・ワイン学会
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過酸化水素滴定を用いたワインの酸化耐性ポテンシャルの推定
厚木海・佐藤拓実・渡辺（斉藤）史恵・久本雅嗣・奥田徹
日本ブドウ・ワイン学会2023名古屋大会 2023年12月 日本ブドウ・ワイン学会
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白ワインにおける酸味の質評価と酸指標との関係
渡辺（斉藤）史恵・鈴圡杏奈・久本雅嗣・奥田徹
日本ブドウ・ワイン学会2023名古屋大会 2023年12月 日本ブドウ・ワイン学会
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ワイン用樽材から抽出される糖類に関する研究
貝沼元気・久本雅嗣・渡辺（斉藤）史恵・奥田徹
日本ブドウ・ワイン学会2023名古屋大会 2023年12月 日本ブドウ・ワイン学会
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非産膜ワインにおける産膜抑制メカニズムの推定 重要な業績
後藤理那，村松俊哉，石川沙也，岸本宗和，中川洋史，久本雅嗣，奥田徹， 斉藤史恵
日本食品科学工学会 第70回記念大会 若手の会 2023年8月 日本食品科学工学会
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非産膜ワインにおける産膜抑制メカニズムの推定
後藤理那，村松俊哉，石川沙也，岸本宗和，中川洋史，久本雅嗣，奥田徹， 斉藤史恵
日本食品科学工学会 第70回記念大会 2023年8月 日本食品科学工学会
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QDA法によるワインの酸味の質的評価 重要な業績
○鈴圡杏奈、久本雅嗣、奥田徹、渡辺（斉藤）史恵
日本食品科学工学会 令和５年度関東支部大会 2023年3月 日本食品科学工学会
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QDA法によるワインの酸味の質的評価 重要な業績
鈴圡杏奈, 久本雅嗣, 奥田徹, 渡辺(斉藤)史恵
日本食品科学工学会 令和５年度関東支部大会 2023年3月 日本食品科学工学会
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マスカット・ベーリーA ワイン由来産膜抑制成分の探索（第2 報） 重要な業績
○渡辺（斉藤）史恵1，松下創1，石川沙也1，中川洋史2，岸本宗和1，久本雅嗣1，奥田徹1
日本ブドウ・ワイン学会 2022甲府大会 2022年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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pH がマスカット・べーリーA ワインのポリフェノールに及ぼす影響
○平田佳佑・井上絵梨・渡辺（斉藤）史恵・奥田 徹・久本雅嗣
日本ブドウ・ワイン学会 2022甲府大会 2022年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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ジグルコシド系アントシアニンは高 pH で容易に退色する
○芹澤 樹・渡辺（斎藤）史恵・久本雅嗣・奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会 2022甲府大会 2022年11月
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pH がマスカット・べーリーA ワインのポリフェノールに及ぼす影響
平田佳佑, 井上絵梨, 渡辺(斉藤)史恵, 奥田 徹, 久本雅嗣
日本ブドウ・ワイン学会 2022甲府大会 2022年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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マスカット・ベーリーA ワイン由来産膜抑制成分の探索（第2 報） 重要な業績
渡辺(斉藤, 史恵, 松下創, 石川沙也, 中川洋史, 岸本宗和, 久本雅嗣, 奥田徹
日本ブドウ・ワイン学会 2022甲府大会 2022年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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ジグルコシド系アントシアニンは高 pH で容易に退色する
芹澤 樹, 渡辺(斎藤)史恵, 久本雅嗣, 奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会 2022甲府大会 2022年11月
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樽材由来多糖類の抽出とその組成
貝沼元気・渡辺（斉藤）史恵・久本雅嗣・奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会２０２１大会 2021年12月 日本ブドウ・ワイン学会
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酸化的高分子化に対するジグルコシド系アントシアニンの抵抗性
芹澤 樹・前田匡平・渡辺（斎藤）史恵・久本雅嗣・奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会２０２１大会 2021年12月 日本ブドウ・ワイン学会
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ワイン由来フェノール性化合物による産膜形成抑制効果
石川沙也 ・渡辺（斉藤）史恵 ・松下 創 ・中川洋史 ・岸本宗和 ・久本雅嗣 ・奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会２０２１大会 2021年12月 日本ブドウ・ワイン学会
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マスカット・ベーリーA ワイン由来産膜抑制成分の探索
渡辺（斉藤）史恵・松下 創・石川沙也・中川洋史・岸本宗和・久本雅嗣・奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会２０２１大会 2021年12月 日本ブドウ・ワイン学会
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マスカット・ベーリーA ワイン由来産膜抑制成分の探索
渡辺(斉藤, 史恵, 松下 創, 石川沙也, 中川洋史, 岸本宗和, 久本雅嗣, 奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会２０２１大会 2021年12月 日本ブドウ・ワイン学会
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酸化的高分子化に対するジグルコシド系アントシアニンの抵抗性
芹澤 樹, 前田匡平, 渡辺(斎藤)史恵, 久本雅嗣, 奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会２０２１大会 2021年12月 日本ブドウ・ワイン学会
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樽材由来多糖類の抽出とその組成
貝沼元気, 渡辺(斉藤)史恵, 久本雅嗣, 奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会２０２１大会 2021年12月 日本ブドウ・ワイン学会
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ワイン由来フェノール性化合物による産膜形成抑制効果
石川沙也, 渡辺(斉藤)史恵, 松下 創, 中川洋史, 岸本宗和, 久本雅嗣, 奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会２０２１大会 2021年12月 日本ブドウ・ワイン学会
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ブドウ果汁中の酸化反応で形成する新規アントシアニン誘導体
明石直輝
日本ブドウ・ワイン学会2020年名古屋大会 2020年12月
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ブドウ中の BSA 非沈澱性タンニンの分布および醸造中の挙動
猪狩太基
日本ブドウ・ワイン学会2020年名古屋大会 2020年12月
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酒石酸の光分解によるプロアントシアニジンの褐変化への影響
内田拓実
日本ブドウ・ワイン学会2020年名古屋大会 2020年12月
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ブドウ中の BSA 非沈澱性タンニンの分布および醸造中の挙動
猪狩太基
日本ブドウ・ワイン学会2020年名古屋大会 2020年12月
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酒石酸の光分解によるプロアントシアニジンの褐変化への影響
内田拓実
日本ブドウ・ワイン学会2020年名古屋大会 2020年12月
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ブドウ果汁中の酸化反応で形成する新規アントシアニン誘導体
明石直輝
日本ブドウ・ワイン学会2020年名古屋大会 2020年12月
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Extent of exchangeを用いた甲州ワインの低pH要因解析 重要な業績
渡辺（斉藤）史恵・長尾洋輝・久本雅嗣・奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会（ASEV JAPAN）2019 年大会 2019年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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Extent of exchangeを用いた甲州ワインの低pH要因解析 重要な業績
渡辺(斉藤)史恵, 長尾洋輝, 久本雅嗣, 奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会（ASEV JAPAN）2019 年大会 2019年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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白ワインの酸味に影響する 因子について 重要な業績
斉藤 史恵、下村豪志、新海有貴、久本雅嗣、奥田徹
日本農芸化学会2018年度大会 2018年3月 日本農芸化学会
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白ワインの酸味に影響する 因子について 重要な業績
斉藤 史恵, 下村豪志, 新海有貴, 久本雅嗣, 奥田徹
日本農芸化学会2018年度大会 2018年3月 日本農芸化学会
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白ワインにおける中和反応時間と滴定酸度およびpHの関係性について 重要な業績
新海 有貴、長尾 洋輝、久本 雅嗣、奥田 徹、渡辺(斉藤) 史恵
2017年度日本食品科学工学会 関東支部大会 2018年3月 日本食品科学工学会 関東支部
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白ワインにおける中和反応時間と滴定酸度およびpHの関係性について 重要な業績
新海 有貴, 長尾 洋輝, 久本 雅嗣, 奥田 徹, 渡辺(斉藤) 史恵
2017年度日本食品科学工学会 関東支部大会 2018年3月 日本食品科学工学会 関東支部
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白ブドウ圧搾残渣添加による赤ワインの色への影響
小林春香，井上絵梨，斉藤史恵，久本雅嗣，奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会2017出雲大会 2017年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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積算気温による日本の気候の分類
鬼頭昂宏，三澤聡実，石川勇人，斉藤史恵，久本雅嗣，奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会2017出雲大会 2017年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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白ブドウ圧搾残渣添加による赤ワインの色への影響
小林春香, 井上絵梨, 斉藤史恵, 久本雅嗣, 奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会2017出雲大会 2017年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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積算気温による日本の気候の分類
鬼頭昂宏, 三澤聡実, 石川勇人, 斉藤史恵, 久本雅嗣, 奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会2017出雲大会 2017年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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白ワインの緩衝能における有機酸の影響 重要な業績
下村豪志，斉藤史恵，久本雅嗣，奥田徹
日本食品科学工学会 第 63 回大会 2016年8月 日本食品科学工学会
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白ワインの緩衝能における有機酸の影響 重要な業績
下村豪志, 斉藤史恵, 久本雅嗣, 奥田徹
日本食品科学工学会 第 63 回大会 2016年8月 日本食品科学工学会
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赤ワイン醸造におけるポリフェノールの抽出挙動
井上絵梨 ，近田有哉法，小林春香，梁 光繊，斉藤史恵，久本雅嗣，奥田徹
日本ブドウ・ワイン学会2015上越大会 2015年11月
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白ワインの緩衝能における有機酸とアミノ酸の影響 重要な業績
下村豪志，斉藤史恵，丸山尊士，久本雅嗣，奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会2015上越大会 2015年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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ワインの褐変化に関与する化合物の解明
久本雅嗣 ，戸沢翔太，斉藤史恵，奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会2015上越大会 2015年11月
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ワインの褐変化に関与する化合物の解明
久本雅嗣, 戸沢翔太, 斉藤史恵, 奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会2015上越大会 2015年11月
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赤ワイン醸造におけるポリフェノールの抽出挙動
井上絵梨, 近田有哉法, 小林春香, 梁 光繊, 斉藤史恵, 久本雅嗣, 奥田徹
日本ブドウ・ワイン学会2015上越大会 2015年11月
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白ワインの緩衝能における有機酸とアミノ酸の影響 重要な業績
下村豪志, 斉藤史恵, 丸山尊士, 久本雅嗣, 奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会2015上越大会 2015年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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ワインの「おいしさ」はどこからくるのか？ 重要な業績
斉藤史恵
日本パーソナリティ心理学会大会 2014年10月 日本パーソナリティ心理学会
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ワインの「おいしさ」はどこからくるのか？ 重要な業績
斉藤史恵
日本パーソナリティ心理学会大会 2014年10月 日本パーソナリティ心理学会
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ワイン中のヒドロキシシンナム酸におけるペクチナーゼ製剤の影響 重要な業績
林 周美,斉藤史恵,久本雅嗣,奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会2014札幌大会 2014年8月 日本ブドウ・ワイン学会
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ブドウ中のアントシアニン濃度の変化と分解系酵素活性との関連
遠藤有華,原田 純,斉藤史恵,久本雅嗣,奥田徹
日本ブドウ・ワイン学会2014札幌大会 2014年8月 日本ブドウ・ワイン学会
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アントシアニン分解に関与するポリフェノールオキシダーゼ阻害剤の特定
原田 純,遠藤有華,斉藤史恵,久本雅嗣,奥田徹
日本ブドウ・ワイン学会2014札幌大会 2014年8月 日本ブドウ・ワイン学会
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アントシアニン分解に関与するポリフェノールオキシダーゼ阻害剤の特定
原田 純, 遠藤有華, 斉藤史恵, 久本雅嗣, 奥田徹
日本ブドウ・ワイン学会2014札幌大会 2014年8月 日本ブドウ・ワイン学会
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ワイン中のヒドロキシシンナム酸におけるペクチナーゼ製剤の影響 重要な業績
林 周美, 斉藤史恵, 久本雅嗣, 奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会2014札幌大会 2014年8月 日本ブドウ・ワイン学会
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ブドウ中のアントシアニン濃度の変化と分解系酵素活性との関連
遠藤有華, 原田 純, 斉藤史恵, 久本雅嗣, 奥田徹
日本ブドウ・ワイン学会2014札幌大会 2014年8月 日本ブドウ・ワイン学会
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Pectinase-Catalyzed Esterification of Cinnamic Acids with Ethanol during Winemaking 国際会議 重要な業績
Fumie Saito,Megumi Hayashi,Yutriko Yamamoto,Masashi Hisamoto,Tohru Okuda
65th ASEV National Conference 2014年6月 ASEV
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Pectinase-Catalyzed Esterification of Cinnamic Acids with Ethanol during Winemaking 国際会議 重要な業績
Fumie Saito, Megumi Hayashi, Yutriko Yamamoto, Masashi Hisamoto, Tohru Okuda
65th ASEV National Conference 2014年6月 ASEV
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赤ワインタンニンのタンパク質結合性による分画
奥田 徹,近田 有哉法,井上 絵梨,斉藤 史恵,久本 雅嗣
日本農芸化学会2014年度大会 2014年3月
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甲州種ワイン醸造におけるヒドロキシシンナム酸エチルエステルの生成と呈味に与える影響 重要な業績
斉藤 史恵,林 周美,久本 雅嗣,奥田 徹
日本農芸化学会2014年度大会 2014年3月 日本農芸化学会
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甲州種ワイン醸造におけるヒドロキシシンナム酸エチルエステルの生成と呈味に与える影響 重要な業績
斉藤 史恵, 林 周美, 久本 雅嗣, 奥田 徹
日本農芸化学会2014年度大会 2014年3月 日本農芸化学会
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赤ワインタンニンのタンパク質結合性による分画
奥田 徹, 近田 有哉法, 井上 絵梨, 斉藤 史恵, 久本 雅嗣
日本農芸化学会2014年度大会 2014年3月
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赤ワイン由来成分ピラノアントシアニンの色調安定性
田村彰吾,久本雅嗣,鈴木淳平,斉藤史恵,奥田 徹
日本食品科学工学会平成26 年度関東支部大会 2014年3月 日本食品科学工学会
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白ワインのピンキング化に関する研究
戸沢翔太,久本雅嗣,斉藤史恵,奥田 徹
日本食品科学工学会平成26 年度関東支部大会 2014年3月 日本食品科学工学会
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白ワインのピンキング化に関する研究
戸沢翔太, 久本雅嗣, 斉藤史恵, 奥田 徹
日本食品科学工学会平成26 年度関東支部大会 2014年3月 日本食品科学工学会
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赤ワイン由来成分ピラノアントシアニンの色調安定性
田村彰吾, 久本雅嗣, 鈴木淳平, 斉藤史恵, 奥田 徹
日本食品科学工学会平成26 年度関東支部大会 2014年3月 日本食品科学工学会
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赤ワイン由来成分ピラノアントシアニンの機能性
田村彰吾,久本雅嗣,鈴木淳平,斉藤史恵,奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会2013甲府大会 2013年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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ブドウ貯蔵中のアントシアニン濃度の変化
遠藤有華,原田純,久本雅嗣,斉藤史恵,奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会2013甲府大会 2013年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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ブドウ果皮アントシアニン類の日較差
原田純,遠藤有華,久本雅嗣,斉藤史恵,奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学2013甲府大会 2013年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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赤ワインの高分子色素重合体の特性
鈴木淳平,久本雅嗣,田村彰吾,斉藤史恵,奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会2013甲府大会 2013年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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ブドウ果皮アントシアニン類の日較差
原田純, 遠藤有華, 久本雅嗣, 斉藤史恵, 奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学2013甲府大会 2013年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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赤ワイン由来成分ピラノアントシアニンの機能性
田村彰吾, 久本雅嗣, 鈴木淳平, 斉藤史恵, 奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会2013甲府大会 2013年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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赤ワインの高分子色素重合体の特性
鈴木淳平, 久本雅嗣, 田村彰吾, 斉藤史恵, 奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会2013甲府大会 2013年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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ブドウ貯蔵中のアントシアニン濃度の変化
遠藤有華, 原田純, 久本雅嗣, 斉藤史恵, 奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会2013甲府大会 2013年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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熟成中の赤ワインのアントシアニン誘導体の分析
久本 雅嗣,藤原 陽,鈴木 淳平,田村 彰吾,斉藤 史恵,奥田 徹
日本農芸化学会2013年度大会 2013年3月 日本農芸化学会
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甲州種ワインに含まれるヒドロキシシンナム酸エチルエステルの生成機構 重要な業績
斉藤 史恵,山本 祐梨子,久本 雅嗣,奥田 徹
日本農芸化学会2013年度大会 2013年3月 日本農芸化学会
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熟成中の赤ワインのアントシアニン誘導体の分析
久本 雅嗣, 藤原 陽, 鈴木 淳平, 田村 彰吾, 斉藤 史恵, 奥田 徹
日本農芸化学会2013年度大会 2013年3月 日本農芸化学会
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甲州種ワインに含まれるヒドロキシシンナム酸エチルエステルの生成機構 重要な業績
斉藤 史恵, 山本 祐梨子, 久本 雅嗣, 奥田 徹
日本農芸化学会2013年度大会 2013年3月 日本農芸化学会
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モデルワイン中でのプロアントシアニジン抽出挙動の品種間比較
古家聖慈,市川茉利枝,斉藤史恵,久本雅嗣,奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会2012 大分大会 2012年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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UPLC-DAD-TOFMS による熟成中の赤ワインのアントシアニン誘導体の分析
藤原 陽,久本雅嗣,鈴木淳平,杉山啓介,斉藤史恵,奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会2012 大分大会 2012年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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甲州種ワインの苦味におけるヒドロキシシンナム酸類の影響 重要な業績
山本祐梨子,斎藤史恵,久本雅嗣,恩田 匠,奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会2012大分大会 2012年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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UPLC-DAD-TOFMS による熟成中の赤ワインのアントシアニン誘導体の分析
藤原 陽, 久本雅嗣, 鈴木淳平, 杉山啓介, 斉藤史恵, 奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会2012 大分大会 2012年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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甲州種ワインの苦味におけるヒドロキシシンナム酸類の影響 重要な業績
山本祐梨子, 斎藤史恵, 久本雅嗣, 恩田 匠, 奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会2012大分大会 2012年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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モデルワイン中でのプロアントシアニジン抽出挙動の品種間比較
古家聖慈, 市川茉利枝, 斉藤史恵, 久本雅嗣, 奥田 徹
日本ブドウ・ワイン学会2012 大分大会 2012年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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甲州種ワインの苦味化合物の官能特性 重要な業績
斉藤 史恵,山本 祐梨子,恩田 匠,久本 雅嗣,奥田 徹
日本農芸化学会2012年度大会 2012年3月 日本農芸化学会
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熟成中の赤ワインの色素重合体の変化
藤原 陽,久本 雅嗣,鈴木 淳平,斉藤 史恵,奥田 徹
日本農芸化学会2012年度大会 2012年3月 日本農芸化学会
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熟成中の赤ワインの色素重合体の変化
藤原 陽, 久本 雅嗣, 鈴木 淳平, 斉藤 史恵, 奥田 徹
日本農芸化学会2012年度大会 2012年3月 日本農芸化学会
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甲州種ワインの苦味化合物の官能特性 重要な業績
斉藤 史恵, 山本 祐梨子, 恩田 匠, 久本 雅嗣, 奥田 徹
日本農芸化学会2012年度大会 2012年3月 日本農芸化学会
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4-Oxo-2-nonenal acts as a pro-oxidant during the autoxidation of methyl linoleate in bulk phase 国際会議 重要な業績
Fumie Saito,Satoshi Iwamoto,Ryo Yamauchi
ICoFF2011 2011年11月 ICoFF
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4-Oxo-2-nonenal acts as a pro-oxidant during the autoxidation of methyl linoleate in bulk phase 国際会議 重要な業績
Fumie Saito, Satoshi Iwamoto, Ryo Yamauchi
ICoFF2011 2011年11月 ICoFF
受賞
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2023年日本ブドウ・ワイン学会技術賞 重要な業績
2023年12月 日本ブドウ・ワイン学会 ワインの産膜汚染防止のための基礎的研究
渡辺（斉藤)史恵、中川洋史、岸本宗和、久本雅嗣、奥田徹
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日本食品科学工学会 若手の会企業賞
2023年8月 日本食品科学工学会 非産膜ワインにおける産膜抑制メカニズムの推定
後藤理那・村松俊哉・石川沙也・中川洋史 ・岸本宗和・久本雅嗣・奥田 徹・渡辺（斉藤）史恵
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日本ブドウ・ワイン学会（ASEV JAPAN）2019 年大会 大会発表賞
2019年11月 日本ブドウ・ワイン学会
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日本ブドウ・ワイン学会（ASEV JAPAN）2019 年大会 大会発表賞
2019年11月 日本ブドウ・ワイン学会
学外あるいは所属学部等外の組織との共同研究
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ワイン製造管理のための簡便な分子状亜硫酸モニタリングシステムの開発
山梨大学大学院総合研究部工学域基礎教育センター
2023年10月 - 2025年03月31日 分担
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国産材を利用したワイン製造技術
森林研究・整備機構 森林総合研究所
2023年04月01日 - 継続中 分担
担当授業科目（学内）
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ワインと宝石
2023年度
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食品成分分析学特論
2023年度
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生命環境基礎ゼミ
2023年度
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地域食物科学実験II
2023年度
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地域食物科学実験I
2023年度
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食物・ワイン科学研究Ａ
2023年度
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食物・ワイン科学演習Ａ
2023年度
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食から見える世界いろいろ
2023年度
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ワイン製造及び体験実習 重要な業績
2017年度 科目区分：共通教育（学部）
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生化学Ⅱ 重要な業績
2017年度 科目区分：共通教育（学部）
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生命環境基礎ゼミ
2017年度 科目区分：共通教育（学部）
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ワイン科学I 重要な業績
2014年度 科目区分：専門教育（学部）
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ワイン科学II 重要な業績
2014年度 科目区分：専門教育（学部）
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ワイン科学ゼミII 重要な業績
2014年度 科目区分：専門教育（学部）
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基礎生化学実習 重要な業績
2014年度 科目区分：共通教育（学部）
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機能成分分析実験 重要な業績
2014年度 科目区分：専門教育（学部）
指導実績
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2023年度
種別：修士（専攻科Bコース）学位論文指導
指導人数 ：11人 （内 留学生）：0人
卒業／修了／学位取得人数 ：5人 （内 留学生）：0人
担当教員数：2人
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2023年度
種別：学部（専攻科Aコース）卒業論文指導
指導人数 ：10人 （内 留学生）：0人
卒業／修了／学位取得人数 ：9人 （内 留学生）：0人
担当教員数：2人
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2022年度
種別：学部（専攻科Aコース）卒業論文指導
指導人数 ：9人
担当教員数：3人
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2022年度
種別：修士（専攻科Bコース）学位論文指導
指導人数 ：9人
担当教員数：3人
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2021年度
種別：学部（専攻科Aコース）卒業論文指導 期間：12ヶ月
指導人数 ：8人
卒業／修了／学位取得人数 ：8人
担当教員数：3人
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2021年度
種別：修士（専攻科Bコース）学位論文指導 期間：12ヶ月
指導人数 ：4人 （内 留学生）：0人
卒業／修了／学位取得人数 ：0人
担当教員数：3人
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2020年度
種別：修士（専攻科Bコース）学位論文指導 期間：12ヶ月
指導人数 ：7人 （内 留学生）：1人
卒業／修了／学位取得人数 ：5人
担当教員数：3人
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2020年度
種別：学部（専攻科Aコース）卒業論文指導 期間：12ヶ月
指導人数 ：7人
卒業／修了／学位取得人数 ：7人
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2018年度
種別：修士（専攻科Bコース）学位論文指導
指導人数 ：2人
卒業／修了／学位取得人数 ：2人
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2018年度
種別：学部（専攻科Aコース）卒業論文指導
指導人数 ：4人
卒業／修了／学位取得人数 ：4人
その他の学部学生指導
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2023年度
クラス担任（期間）： 2021年 - 継続中
2021年度入学生クラス担任
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2022年度
クラス担任（期間）： 2021年 - 2024年
2021年度入学生クラス担任
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2021年度
クラス担任（期間）： 2021年 - 2024年
2021年入学生クラス担任
修士・博士論文審査
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2022年度
主査副査分類：主査
修士 ：1人
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2022年度
主査副査分類：副査
修士 ：3人
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2021年度
主査副査分類：副査
修士 ：2人
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2020年度
主査副査分類：主査
修士 ：1人
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2020年度
主査副査分類：副査
修士 ：1人
社会貢献活動
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山梨大学ワインセミナー
役割：講師
山梨大学 山梨大学ワインセミナー 2023年10月
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山梨県立巨摩高等学校における出前講義
役割：講師
山梨県立巨摩高等学校 山梨県立巨摩高等学校 2022年9月
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山梨県立笛吹高等学校における出前講義
役割：講師
山梨県立笛吹高等学校 山梨県立笛吹高等学校 2022年6月
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役割：運営参加・支援
2022年4月 - 2023年3月
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役割：運営参加・支援
2021年4月 - 2022年3月
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山梨県立日川高等学校における出前講義
2020年12月
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日本ブドウ・ワイン学会 会計補佐、事務局員、大会実行委員
役割：企画, 運営参加・支援
2020年4月 - 2021年3月
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山梨大学ワインセミナー
役割：講師
山梨大学ワイン科学研究センター 平成29年度山梨大学ワインセミナー 品川フクラシア 2018年10月
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平成30年度 ワイン人材生涯養成拠点 ワイン技術者再教育コース
役割：講師
2018年5月
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山梨大学ワインセミナー
役割：講師
山梨大学ワイン科学研究センター 平成29年度山梨大学ワインセミナー 品川フクラシア 2017年10月
所属学協会
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アメリカブドウ・ワイン学会
2012年4月 - 現在
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日本ブドウ・ワイン学会
2012年4月 - 現在
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アメリカブドウ・ワイン学会
2012年4月 - 現在
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日本ブドウ・ワイン学会
2012年4月 - 現在
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日本食品科学工学会
2010年4月 - 現在
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日本食品科学工学会
2010年4月 - 現在
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日本農芸化学会
2005年4月 - 現在
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日本農芸化学会
2005年4月 - 現在